Kesilen meyve neden kararır? PPO enzimi | Smoothie Laboratuvarı 2

Kısa cevap: meyve kesildiğinde hücreleri parçalanır ve içindeki polifenol oksidaz (PPO) enzimi havadaki oksijenle buluşur. Enzim meyvedeki polifenolleri oksitler, oluşan bileşikler kahverengi renk verir. Bu yüzden kesilmiş avokado, muz ve elma birkaç dakika ile birkaç saat içinde kararmaya başlar.

PPO nedir?

Polifenol oksidaz, birçok meyve ve sebzede doğal olarak bulunan bir enzimdir. Sağlam meyvede enzim ile polifenoller hücrenin farklı bölümlerinde durur. Bıçak, ezilme ya da blender bu ayrımı bozar. Ortama oksijen de girince tepkime başlar.

Kararma tek başına meyvenin bozulduğunu göstermez. Kesildikten kısa süre sonra kararan bir avokado yenebilir; yalnızca rengi ve tadı biraz değişmiştir. Küf, ekşi koku ya da yapışkan doku ise başka bir konudur ve o meyve yenmemelidir.

Hangi meyvelerde daha belirgin?

PPO etkinliği meyveden meyveye, hatta aynı meyvenin olgunluğuna göre değişir. Mutfakta en çok fark edilenler:

• Muz: Etkinliği yüksek meyvelerden biri. Muz ve blueberry yazısında anlattığımız çalışmada, muzun smoothie'deki flavanolleri belirgin azaltmasının sebebi bu enzim.
• Avokado: Kesik yüzeyi hızla kahverengileşir. Saklama için Avokado nasıl saklanır? rehberine bakabilirsin.
• Elma ve armut: Dilimlendikten kısa süre sonra kararır.

Ananas, portakal ve mango gibi meyveler ise kesildikten sonra çok daha yavaş renk değiştirir. Araştırmacıların blueberry için ananas, portakal ve mangoyu iyi eşleşme olarak önermesinin sebebi de bu.

Kararmayı ne yavaşlatır?

1. Limon ya da lime suyu. Asitli ortam PPO'nun çalışmasını yavaşlatır. Kesik avokadoya birkaç damla limon sürmek bu yüzden işe yarar.
2. Hava temasını azaltmak. Kesik yüzeyi streç filmle sıkıca kapatmak ya da avokadoyu çekirdeğiyle saklamak oksijenle buluşmayı azaltır.
3. Soğuk. Enzimler düşük sıcaklıkta daha yavaş çalışır. Kesilmiş meyveyi kapaklı kapta buzdolabında sakla.
4. Isı. Pişirmek ya da kısa haşlamak enzimi etkisiz hale getirir. Elma püresi ve kompostonun kararmamasının sebebi bu.

Smoothie için ne anlama geliyor?

Blender meyveyi saniyeler içinde parçalayıp havayla karıştırır; PPO için en uygun ortam budur. Smoothie'ye limon eklemek ya da muzu dondurmak etkiyi azaltabilir, ama bu yöntemler o çalışmada test edilmedi. Elimizdeki en sağlam öneri yine aynı: flavanolce zengin meyveleri PPO etkinliği düşük meyvelerle birleştirmek ve smoothie'yi hazırlar hazırlamaz içmek.

Hangi meyvelerin blueberry'ye iyi eşlik ettiğini serinin üçüncü yazısında anlatıyoruz: Blueberry smoothie'de en iyi eşleşmeler.